Potraviny jsou zdravější, chutě ale ne. Ubírání cukru a soli tak jde po krůčcích

Jen pozvolna ubývá v potravinách soli, cukru či tuku, které v nich být vysloveně nemusí. Výrobci potravin se již před třemi lety zavázali, že pomohou vylepšit jídelníček českých strávníků, ukázalo se ale, že ubírat je třeba po krůčkách. I tak jsou podle expertů výsledky patrné.

Podle hlavní hygieničky Evy Gottvaldové jsou v Česku dva problémy s jídlem – jednak nezdravý jídelníček a jednak nepravidelné stravování. „Češi jedí nepravidelně, jedí nedostatek ovoce a zeleniny a mají nadbytek energie, který se projevuje tím, že narůstá počet obézních v populaci,“ řekla hygienička při zhodnocení tříleté spolupráce státu s Potravinářskou komorou. Cílem spolupráce je nabídnout zdravější stravu a snížit tak počet obézních lidí. Obézní je dnes v Česku každý pátý muž, z žen trpí obezitou 18 procent. Souvisí s ní přitom řada zdravotních komplikací včetně diabetu a srdečních chorob. Aby se to zlepšilo, měly by z potravin zmizet přebytečné tuky, cukry i sůl – experti používají termín reformulace. „První reformulace začaly u kategorie přidaný cukr. Je to o tom vrátit se k základům, dát potravině základní chuť, zbytečně ji nepřislazovat,“ řekla Gottvaldová v 90' ČT24. Podle Magdaleny Hrabcové z Potravinářské komory ovšem není změna složení potravin jednoduchá. „Jde to těžce, je to náročná záležitost. Řešíme řadu technologických problémů,“ podotkla. Připustila, že zákazníci jsou vybíraví, takže nové výrobky se nesetkávají pokaždé s úspěchem. Změny podle potravinářů probíhají postupně. Například v ochucených jogurtech se v posledních letech po krůčcích snížil obsah cukru z 16 na 13 gramů. „Potichu snížíme, spotřebitel si zvykne na novou chuť,“ shrnula Jana Ovčáčková z Českomoravského svazu mlékárenského. Hlavní hygienička je s tím však smířena. „Když chcete udělat změnu chování, neuděláte to na lusknutí prstu. Říká se, že můžete měnit maximálně pět až deset procent,“ připustila. Dodala, že diskuse o reformulaci složení potravin začala v Česku již před deseti lety.

Peníze, a nikoli kvalita jsou až na prvním místě pro většinu zákazníků

Snaha úřadů i potravinářů zlepšit složení potravin ovšem částečně naráží na chování spotřebitelů. Lidé si podle nedávného průzkumu Sdružení českých spotřebitelů vybírají jídlo především podle ceny. Je nejdůležitějším aspektem pro 62 procent nakupujících. Nejnižší cena ale v řadě případů znamená, že vybraná potravina spadá do nižší kvalitativní kategorie. Jak upozornila Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické, například šunka se vyrábí ve třech jakostních kategoriích – šunka nejvyšší jakosti, výběrová a šunka standard. Kritérium pro zařazení do kategorie je podíl svalových bílkovin a šunky nejnižší jakostní kategorie – obvykle tedy ty nejlevnější – jich také mají nejméně, podle zákona alespoň 10 procent. „Když si představíme, že vepřová kýta má 20 procent svalových bílkovin, šunka standard je naředěna téměř na polovinu,“ upozornila Dostálová. Domnívá se, že si lidé málo všímají informací o složení potravin, k tomu by přitom mohli být vedeni již od dětství. „Ve školách se nutriční gramotnosti věnuje velmi málo času. Mělo by se to zlepšit, aby spotřebitel věděl, na základě čeho si má potraviny vybírat,“ soudí.

Nejen složení potravin, pro boj s obezitou je zásadní i pohyb 

Ačkoli hygienička při reformulaci složení potravin argumentuje problémem s obezitou, podle obezitologa Martina Matoulka ze III. interní kliniky 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy není složení potravin to jediné. Zásadní je také pohyb. „Pokud budu chtít zlepšit svoji prognózu, to znamená prodloužit život, tak to nepůjde bez pohybu. Zdravý člověk žije déle, ať je hubený či tlustý,“ podotkl. V poslední době navíc pozoruje, že se „všichni posunuli o jednu hmotnostní kategorii výš“. Viní z toho moderní technologie. „Internet nám nabízí všechno až pod nos. (…) Nemusíme udělat prakticky žádný pohyb,“ míní obezitolog. Podle Evy Gottvaldové je ale problémem i výchova v rodinách. „Děti mají tendenci nesnídat. Když se podíváme na data zabývající se zdravým životním stylem, zjistíme, že u nás ve srovnání se světem se málo společně jí. Není výchova ke stravování, protože návyky jsou komplexní,“ podotkla. Změny, které se dotýkají například složení potravin, jsou pro výrobce potravin dobrovolné, jejich základem je pouze zmíněné memorandum mezi státem a Potravinářskou komorou, byť v některých zemích podle Gottvaldové „je legislativní opatření například ve vztahu k transmastným kyselinám“. Dobrovolné jsou i některé další normy, hlavní hygienička ale ujistila, že na kvalitu a bezpečnost potravin zároveň dbá řada zákonů. „Nedá se říct, že by tady nic nebylo. Legislativa je jednak na evropské úrovni, jednak na domácí úrovni,“ uvedla.

 

20.9.2019

Autor: čt24.cz

Zdroj: ct24.cz

 

Nejlepší inovací prošla ovesná kaše nebo máslový mazanec

Potravinářská komora ocenila jako nejlepší letošní inovativní výrobky Ovesnou kaši pro děti s vápníkem bez lepku od Semix Pluso, máslový mazanec od Zeelandie, ochucené kakaové Orion Granko od Nestlé, Špekáčky Extra 1978 od řeznictví H+H a tyčinku s ořechy a proteinem bez přidaného cukru od Emco. Dnes to zástupci komory uvedli na tiskové konferenci k tzv. reformulacím, tedy snaze o zlepšování výživových hodnot v prodávaných potravinách pro běžné zákazníky. Výše uvedené výrobky můžou nosit ocenění Reformulace roku.

Letos šlo o třetí ročník této soutěže. V roce 2016 totiž vznikla pod komorou Platforma pro reformulace, která se o zlepšení a upozorňování na "zdravější" výrobky snaží. V současnosti je podle vedoucího ústavu konzervace potravin z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze Aleše Rajchla tlak na producenty potravin, aby se o zlepšení potravin pokoušeli. Velkých prohřešků se ale podle něj dopouštějí pracovníci v gastronomii, když například přesolí polévku, kterou následně jedí i děti. Podle něj je třeba se na změny, jako je snižování cukru nebo soli v potravinách, vždy dívat optikou spotřebitele - tedy zda má dostatek pohybu, vykonává manuální zaměstnání, nebo naopak trpí civilizačními chorobami. Dalším problémem u snižování cukru nebo soli je pak podle něj zkrácení doby trvanlivosti výrobku, kdy tyto složky působí jako konzervanty.

Například řetězec Lidl, který je podle zástupkyně Českého mlékárenského svazu Jany Ovčáčkové spíše jednou z prvních tržních vlaštovek, žádá producenty mléčných výrobků, aby obsah cukru snižovali. U svých privátních značek, které tvoří 83 procent sortimentu, chce snížit obsah přidané soli a cukru proti roku 2015 do roku 2025 o pětinu. U jogurtů se například firma bude snažit mít maximálně deset gramů přidaných cukrů na 100 gramů produktu. Podle firmy se nyní prodávají privátní jogurty s 11 gramy cukru na 100 gramů, loni to bylo 12,8 gramu cukru na 100 gramů hmoty. Podle Ovčáčkové je třeba si uvědomit, že ještě před několika lety bylo běžné, že v jogurtech bylo kolem celkově 15 až 16 gramů cukru na 100 gramů hmoty, v současnosti po zásazích výrobců jde podle ní většinou o 12 až 13 gramů. Kolem pěti gramů je ale podle ní laktóza, tedy mléčný cukr. Čím více je pak v jogurtu ovocné složky, která přináší sice částečně sladkou, ale i kyselou chuť, o to více je pak třeba ho pro spotřebitele doplnit cukrem, aby si na něj nebyl příliš kyselý a kupoval si jej.

 

20.9.2019

Autor: ČTK

Zdroj: ceskenoviny.cz

 

Máme zdravější potraviny, ale lidem to říct nesmíme, tvrdí výrobci

Méně laktózy, cukru, tuků nebo soli. A naopak více vitamínů, vlákniny a bílkovin. Výrobci potravin v Česku mění receptury podle dobrovolných závazků. Ale zároveň kritizují evropskou legislativu, podle které nemohou změnu receptur pořádně propagovat.

Změny receptur u potravin nejsou historicky ničím novým, ale v posledních letech díky trendu zdravé výživy zrychlují a jsou masovým jevem, který se týká v podstatě všech potravinářských firem. Tématem už není snižování nebo úplné odstraňování zejména škodlivých transmastných kyselin (zmizely z řady sladkostí a müsli), ale například snižování soli a cukru a obohacování potravin o bílkoviny, vitamín D, přidávání celozrnných obilnin. Pozornost firmy upínají k odslazování jogurtů a kefírů nebo snižování obsahu laktózy. Vedle dětí cílí i na seniory. Kromě technologických výzev, které však někdy narážejí na své limity, si výrobci stěžují na to, že změnu receptur nemohou pořádně propagovat. „Poměrně dost nás trápí evropská legislativa, která je poměrně kontraproduktivní, protože nesmíme komunikovat jakékoliv snížení, pokud nedosáhne alespoň 30 procent, resp. 25 procent u soli. To je strašný skok, reformulace většinou probíhají postupně, aby si stačil spotřebitel zvyknout,“ uvedla Magdalena Hrabcová, předsedkyně Platformy pro reformulace Potravinářské komory ČR. Češi používají zhruba trojnásobné množství soli oproti doporučením Světové zdravotnické organizace. Někteří výrobci, ale i řetězce se zavázali, že jídlo trochu odsolí, nicméně vyhráno ještě nemají. Podle Aleše Rajchla z Vysoké školy chemicko-technologické je totiž problém na straně restauratérů, jídelen a jiné nabídky občerstvení. „Potravinářský průmysl je první na paškále. Ale ten to má většinou pod kontrolou. Velká tíha leží na gastru, veřejném stravování. Někdo vyrobí polévku, tu silně osolí a lidé včetně dětí si zvykají na slanou chuť. Pokud nám toto gastro bude dělat, tak fakt, že my jako potravináři jsme schopni udělat změny ve výrobcích, nemusí nutně znamenat úspěch,“ řekl.  U řady výrobků jsou změny receptur složitější, než to na první pohled vypadá. Například snížením cukru v nápoji se sníží viskozita a spotřebiteli nápoj nemusí chutnat. Cukr také působí jako konzervační prostředek a pouhé jeho ubrání sníží trvanlivost výrobku. Jeho nahrazení je problematické kvůli „chuťovým ocasům“ z umělých sladidel. „Třeba u džemu jde docela dobře snížit obsah cukru, nechutná ani špatně, ale cukr stabilizuje výrobek i barviva. To znamená, že bude snáze hnědnout. Kladete si otázku, jestli vám odběratel dovolí snížit trvanlivost,“ řekl Rajchl s tím, že většina reformulací představuje nějakou technologickou výzvu.

Přináší to s sebou další investice do technologií. Třeba u džemu s nižším obsahem cukru to může znamenat nutnost pořízení linky na aseptické plnění. U každého výrobku s pozměněnou recepturou se musí provést drahé testování. V případě mléka a mléčných výrobků výrobci snižují obsah laktózy, tedy mléčného cukru, ale i přidaného cukru, tedy sacharózy. V průměru je u mléčných jogurtů v tuzemsku 13 gramů cukru, kvůli pamlskové vyhlášce však výrobci museli jít částečně až na 11 gramů, aby se s produkty dostali do škol.  „Není to jen o snižování obsahu cukru. Fermentace přidává kyselost do výrobků, ne každý to preferuje, takže musíme přidat něco navíc,“ uvedla Jana Ovčáčková z Českomoravského mlékárenského svazu. Ovocem se přidá další kyselost. Někteří výrobci také v poslední době přidávají do mléčných výrobků inulín, rozpustnou vlákninu, která je prospěšná pro funkci střev. Obtížné je někdy i snižování soli u sýrů. Ta je naprosto nezbytná pro výrobu, technologii, nebo texturu produktu. „Kdybychom šli za technologickou hranu, už bychom nevyrobili to, čemu říkáme sýr,“ dodala Ovčáčková.

 

20.9.2019

Autor: ČTK

Zdroj: idnes.cz

 

ČT1 – Události – 19.9.2019

Zdravější potraviny od výrobců

Ubrat soli, cukru nebo tuku, a naopak přidat vitamíny. K vylepšování potravin – aby byly zdravější – se jejich výrobci s podporou ministerstva zdravotnictví zavázali už před třemi lety.

Český rozhlas –Káva o čtvrté– 1.10.2019

Vylepšování složení potravin

Rozhovor a dotazy posluchačů Českého rozhlasu k danému tématu se zástupci Potravinářské komory ČR